Spanje

Tapas in alle soorten en maten

Het is een goede Spaanse gewoonte om voor de hoofdmaaltijd een aperitiefje op een terrasje te bestellen: een biertje of een wijntje met daarbij een ‘tapa’ of een ‘ración’. Daarbij is de tapa van oudsher een klein hapje en een ración een wat grotere portie die met anderen gedeeld wordt. De gewoonte tapas te eten, is de laatste decennia steeds populairder ge­worden en vooral ‘s avonds strijken zo­wel Spanjaarden als buitenlanders tegenwoordig in restaurants en bars neer om het diner te vervangen door een serie van afwisselende hapjes.Het woord tapa betekent letterlijk ‘dekseltje’ en volgens de overlevering werden de tapas vroeger in?Andalusië op die manier gebruikt: als men in een bar een drankje bestelde dan legde de barman een stukje brood met ham of een klein schoteltje met olijven op het glas om te voorkomen dat er vliegen of ander vliegend ongediertje in het glas kwam. En hoewel het in Spanje al vele eeuwen gebruikelijk is om bij een glas wijn iets kleins te eten zodat de alcohol niet zoveel effect heeft, is de naam tapa en de gewoonte om volop tapas te nuttigen toch pas iets van na de Spaanse burgeroorlog. In het officiële Spaanse woordenboek duurt het in elk geval tot de editie van 1939 voor er een culinaire betekenis bij het woord ‘tapa’ wordt gegeven en dan nog meldt men dat het een Andalusisch woord is.?Pas in de editie van 1970 is het een algemeen er­kend Spaans woord geworden.

We kunnen dan ook rustig stellen dat de gewoonte om een tapa te serveren bij een drankje oorspronkelijk uit Andalusië komt. En als u vandaag de dag naar Granada gaat, kunt u zich nog steeds te goed doen aan een variëteit van gratis tapas. U be­stelt een drankje en krijgt niet een saai bordje pinda’s: nee, u wordt verwend met ansjovisjes in azijn, of met gebakken aardappeltjes, of met een mini-bordje paella, of met inktvisringen etc etc. En dat allemaal zonder een cent extra te hoeven betalen. Want in Granada gebruikt men de tapa nog op de oorspronkelijke manier: ‘het is een geste van de barhouder om zijn klant een tapa aan te bieden, de klant kan die niet opeisen’. Natuurlijk kunt u ook in Granada tapas van de kaart bestellen maar dat zijn dan meer ‘raciones’, porties om te delen met uw vrienden of familie.In de provincie Alicante is het veel minder gebruikelijk om een tapa aan te bieden bij een drankje, al verschijnt het eerder ge­noemde schoteltje met pinda’s of ‘kikos’ (gefrituurde mais) wel vaak op tafel. In elke plaats zit weliswaar wel een Andalusische bar waar men de oude gewoonte in ere houdt, maar vaak moet men toch de kaart vragen en een te betalen tapa bestellen.Dat is overigens geen straf: de tapas zijn over het algemeen vriendelijk geprijsd en het is een leuke manier om samen te eten en gerechten uit te proberen waarvan men misschien niet een heel bord zou opeten. Elk restaurant heeft bovendien zo zijn specialiteiten dus is het in steden als Alicante en Benidorm, waar de tapasbars op de rij zitten, leuk om één of twee drankjes met tapas in de eerste bar te nemen en dan te verkassen naar de volgende.Sommige tapas zijn echter in vrijwel elke bar en in elk restaurant te verkrijgen en ik zal er hier een aantal bespreken:Eén van de populairste tapas is ‘patatas bravas’ of kort gezegd ‘papas bravas’. Dit zijn oorspronkelijk gebakken aardappelpartjes met een scherpe rode saus maar tegenwoordig treft men deze tapa in meer variëteiten aan: bijvoorbeeld als dunne aardappelschijfjes of -blokjes. Een populaire variatie is ook knoflooksaus in plaats van rode saus, in dat geval heeft men het over ‘patatas con alioli’.Op vrijwel elke menukaart staan de ‘al­bóndigas’ ofwel gehaktballetjes. Elke kok heeft zijn eigen recept voor een smakelijke gehaktbal en dus kunnen ze qua grootte en smaak variëren. Hetzelfde geldt voor de ‘croquetas’, de kroketjes. Deze zijn er in diverse soorten: met ham, met kaas, met blauwe kaas, met kabeljauw, met paddestoelen...Vrijwel elke Spaanse kok maakte graag een ‘tortilla de patatas’. Dit is een dikke koek die voornamelijk gekookte arrdappelen en een grote hoeveelheid ei als ingrediënten heeft maar verder ook uien, chorizo en kaas kan bevatten. De koek wordt in punten gesneden en deze punten worden graag en veel als tapa genuttigd, soms geserveerd op een stuk brood.Iedere Spaanse kok heeft ook zijn eigen recept voor de zeer populaire ‘ensaladilla rusa’ ofwel de huzarensalade, een mengsel van gekookte aardappel, ei, tonijn, mayonaise en wat de kok er verder nog aan toevoegt. De ensaladilla wordt meestal geserveerd met ‘picos’, korte stukjes broodsticks.Serranoham mag natuurlijk ook niet ontbreken in deze opsomming. Vaak staat op de kaart een ‘tabla de jamón’ of een ‘tabla de Ibéricos’. In dat laatste geval ligt er behalve dungesneden ham ook dungesneden chorizo, worst en ‘lomo’ (gerookt lendestuk) op het bord. Een bord met half ham en half kaas is ook heel gangbaar. Hiervoor wordt mees­tal ‘queso Manchego’ gebruikt, ofwel kaas uit de streek La Mancha.Vis- en zeefruitliefhebbers hebben ook een grote keus bij de tapas. Kleine gebakken visjes bijvoorbeeld: ‘pescaditos fritos’. Deze kunnen ‘met huid en haar’ opgegeten worden. Of de al genoemde ansjovis: ‘boquerones’ geheten. Deze zijn zowel gefrituurd als in azijn ingelegd te bestellen. Een vissoort die ook veel gebruikt wordt voor tapas en porties is de ‘cazón’ ofwel steenhaai. Het vlees van deze soort wordt in dobbelsteentjes gesneden en gepaneerd en het resultaat is zeer smakelijk.Inktvis is er ook in diverse vormen: De be­kende ‘calamares’ zijn al dan niet gefrituurde inktvisringen. Sepia is een ander soort inktvis (zeekat) dat in stukjes wordt geserveerd, soms van de grill, soms in saus. Heel populair is een portie ‘Chopitos’, mini-inktvisjes die gefrituurd worden en met een schijfje citroen worden geserveerd.Voor de vegetariërs onder ons is het eten van tapas ook een fijne gewoonte. Er zijn namelijk ook genoeg tapas waarin geen vlees of vis voorkomt. Neem nou alle variëteiten van kaas. Ten eerste de al genoemde ‘tabla de quesos’. Behalve de gewone Manchego-kaas is het ook fijn om kaas met rozemarijn, geitenkaas en blauwe kaas, bijvoorbeeld de zeer sterke Cabra­les-kaas, te proberen. Of ‘queso frito’, dobbelsteentjes van verse kaas die gefrituurd zijn en geserveerd worden met tomatenjam.Groenten zijn er ook: bijvoorbeeld de alom aanwezige ‘pimientos del padrón’, kleine groene pepers waarvan de Spanjaard zegt: ‘algunos pican y otros no’ (sommige zijn scherp en andere niet). Dat blijft dus altijd een verrassing. De pepertjes komen meestal van de bakplaat. Een vooral in Granada populaire tapa die in Alicante ook steeds vaker te krijgen is, is ‘berenjenas con miel’ (aubergine met honing), een mooi voorbeeld van de Moorse invloed die nog steeds te vinden is in de Spaanse keuken. De plakjes aubergine zijn gebakken of in een deegjasje gehuld en eroverheen wordt ...
+