Spanje

Wintergerecht uit de binnenlanden van Alicante: ‘La Olleta’

De herfst is aangebroken en zelfs aan de Costa Blanca dalen de temperaturen ‘s nachts tot onder de tien graden. In het binnenland van de provincie Alicante is de periode van november tot maart er eentje waar men in de keuken overgaat tot het bereiden van echte winterkost, met veel vlees, groenten en peulvruchten. Het is leuk de typische spe­cialiteiten van het binnenland van Alicante uit te proberen en de ‘Olleta Alicantina’ is daar een mooi voorbeeld van.‘Olleta’ is het verkleinwoord van ‘Olla’, hetgeen ‘pan’ betekent. Het gerecht ‘Olleta’ wordt dan ook doorgaans in een pan geserveerd en in een restaurant krijgt u een kleine pan op tafel. Net als bij de paella zijn er heel veel verschillende soorten Olleta’s en het is zelfs zo dat elke streek, elk dorp en elke kok zijn eigen versie van dit winterse gerecht heeft. De ‘Olleta Alicantina’ is echter een begrip, evenals de ‘Olleta Alcoyana’ of de ‘Olleta de Blat’. Deze laatste versie, die tarwe bevat, wordt vooral bereid in de dorpen van het Guada­lest-dal, zoals Benimantell en Confrides. In Benimantell wordt er sinds twee jaar zelfs een hele gastronomische week gewijd aan dit gerecht, in de tweede helft van november.

Net als onze eigen wintergerechten is ook de Olleta in al zijn variaties van oorsprong een ‘armeluisgerecht’, hetgeen wil zeggen dat de ingrediënten voor een boer of arbeider gemakkelijk te verkrijgen waren en het gerecht vaak veranderde aan de hand van de resten die de voorraadkast te bieden had. Al die ingrediënten werden samen in een pan gedaan en er werd een stoofschotel van gemaakt, die met een lepel kon worden gegeten en waar je lekker warm van werd.In het binnenland van de provincie Alicante en vooral in de bergachtige gebieden wordt het in de winter behoorlijk koud en de huizen zijn veelal ook niet zo aangenaam warm als wij in Nederland en België gewend zijn. Het nuttigen van een warme stoofschotel midden op de dag hielp en helpt dan ook enorm om de winterdag door te komen en het de hele dag niet koud te hebben.In de huidige tijd van gehaast en snel is de Olleta een schotel die niet veel huisvrouwen meer klaarmaken. Maar ze kennen vaak wel het recept dat hun moeder of oma hen voorzette en ze gaan het gerecht ook graag in het weekend in een restaurant eten. Want een echte Olleta wordt gemaakt met gedroogde peulvruchten die eerst geweekt moeten worden en er vervolgens toch wel minstens een uur in de pan moeten koken. Sommige mensen gebruiken linzen maar de kleine witte bo­nen die door de mensen in het binnenland ‘fresolets’ worden genoemd, vormen het belangrijkste ingrediënt.Vervolgens een aardige variatie van vleesgerechten. Traditionele slagers in het binnenland weten al wat ze de klant moeten geven als deze aangeeft dat hij of zij een Olleta gaat klaarmaken: wat stukken doorregen spek (panceta), een stuk bloedworst, varkensribbetjes en ingewanden, waarbij niet de lever wordt bedoeld maar verder wel al het eetbaars dat na de slacht is overgebleven. Als groente worden vaak snijbieten (acelgas) of de stelen van distels gebruikt (penca of cardo), met eventueel wat wortel, rapen en ui. In de Olleta Alicantina gaat er vaak ook wat knoflook en rijst door. Er zijn ook versies waar stukjes aardappel of een aantal tomaten deel uitmaken van het recept en in de Olleta de Blat wordt een flinke hoeveelheid tarwekorrels meegekookt met de bonen. Kruiden of specerijen werden er van oudsher weinig gebruikt, het was de bedoeling dat de ingrediënten en vooral het vlees de smaak verzorgden. Tegenwoordig geven de koks van restaurants juist met het gebruik van bergkruiden zoals tijm of wilde venkel een eigen ‘touch’ aan de Olleta. In sommige streken wordt ook een beetje saffraan of oranje kleurstof toegevoegd om de schotel een gele kleur te geven.Vroeger werd de Olleta in een aardewerken pot klaargemaakt maar tegenwoordig hebben in de meeste keukens de metalen pannen en zelfs snelkookpannen die rol overgenomen. Een zichzelf respecterend restaurant gebruikt overigens zelden een snelkookpan. De pot of de pan wordt voor tweederde met water gevuld en de bonen (die al een hele dag hebben staan weken) gaan er als eerste in. Als het water eenmaal kookte volgden de tarwekorrels (in het geval van de Olleta de Blat) en het geheel bleef een uur doorkoken. In een bakpan werd de ui, de bloedworst en eventueel de tomaat of de fijngesneden groenten even aangebraden. Zowel deze als de rest van het vlees, de eventuele aardappelen en groenten gaan in de grote pan en die moet vervolgens nog weer minstens een uur doorkoken. Een kwartier voor het eind gaat de eventuele rijst en/of de bergkruiden erin en na in totaal ongeveer 2,5 uur sudderen is de Olleta klaar.Het is dus niet vreemd dat vandaag de dag alleen mensen met veel tijd of koks die van de Olleta hun specialiteit hebben gemaakt het gerecht nog klaarmaken. maar wij hebben het geluk dat vooral in het bergachtige binnenland van de Marina Alta en Marina Baixa en in de omgeving van Alcoy er tientallen restaurants zijn die hun eigen versie van de Olleta op de menukaart hebben opgenomen. Erg lekker is bijvoorbeeld de Olleta de Blat in restaurant ‘El Pirineo’ in Confrides of reataurant ‘L’Obrer’ in?Benimantell. En in die laatste plaats staat de komende twee weken weer in alle restaurants de Olleta de Blat op de menukaart. een mooie aanleiding dus om deze specialiteit van de provincie Alicante te proberen.Benodigdheden voor 4 personen- 400 gedroogde kleine witte bonen- 600 gram gemengd vlees met o.a. varkensribben, ingewanden en spek- bloedworst (morcilla)- 1 ui- 3 pencas, wortel of raap- 200 gram acelgas- 50 gram rijst of 150 gram tarwekorrels- 2 aardappels- ...
+