Spanje

Winterse kost: olleta, gazpachos en puchero

Het is echt winter momenteel in Spanje. Foto’s en video’s van be­sneeuwde bergen vullen de sociale media maar ook aan de kust moeten we de kachel flink aanzetten om het enigszins aangenaam te krijgen in huis. Als overdag de zon er doorkomt, is het goed vol te houden maar toch zijn de meeste huizen in Spanje kouder dan wat we uit Ne­derland of België gewend zijn. Het is dan ook niet raar dat de Spanjaarden in deze tijd van het jaar veel ‘platos de cuchara’ ofwel lepelgerechten nuttigen: stevige gerechten waar je lekker warm van wordt en waar de interne kachel urenlang mee toe kan.De laatste jaren werden er in de wintermaanden in de provincie Alicante diverse gastronomische evenementen georganiseerd met lepelgerechten in de hoofdrol. Zoals Gazpachos Manchegos, Puchero Valenciano of Olleta Alicantina. Het zijn namen die u misschien niet veel zeggen maar die het zeker waard zijn om eens te proberen. Door de situatie rondom de coronapandemie zijn er deze winter weinig van deze evenementen maar dat neemt niet weg dat u best op eigen houtje het binnenland in kunt rijden en een traditioneel wintergerecht kunt bestellen in één van de vele goede restaurants. Daarbij moet u wel in het oog houden dat Castalla - de plaats bij uitstek om Gazpachos Manchegos te proberen - tot minimaal 21 januari de gemeentegrenzen gesloten heeft. Maar ook in andere plaatsen in het binnenland staat dit gerecht regelmatig op het menu. De Olleta de Blat staat wordt in vrijwel elk restaurant in het dal van Guadalest geserveerd en de Puchero is vooral in de provincie Valencia populair.

Gachas en GazpachosBij al deze gerechten geldt eigenlijk dat het van oudsher eenvoudige maaltijden waren, waarvan de bereiding weliswaar enkele uren in beslag nam maar waarvan de ingrediënten goedkoop waren. Vaak waren het resten. De term gazpacho komt voort uit het woord gachas, wat mengsel betekent. Gachas is een gerecht dat enigszins te vergelijken is met onze pap: het bestaat uit in water of melk gekookte granen. In plaats van tarwe of haver kunnen voor de gachas ook andere ingrediënten gebruikt worden, zoals aar­dap­pelmeel en peulvruchtenmeel en door heel Spanje worden gachas op een verschillende ma­nier bereid en geserveerd. In La Mancha wordt het meel van de almorta gebruikt, peulen van de lathyrusplant. Dit product is in de meeste Spaanse supermarkten te koop.Gachasmigas is een andere versie van gachas. Dit gerecht is vooral heel populair in Murcia en delen van het binnenland van Alicante. In dit geval wordt oud brood of tarwemeel gebruikt dat met olie op een vuur urenlang wordt geroerd en gekookt, tot een dikke, droge brei overblijft waar gebakken knoflook, worst of spek in wordt gedaan.Bij gazpachos denken de meeste mensen aan koude soep. Maar er is ook een winterse versie, die niet uit Andalusië komt maar uit La Mancha, de streek tussen Madrid en Valencia. In zowel de zomerse als de winterse versie wordt een aantal ingrediënten fijngemaakt in een mengsel van water en olie. In La Man­cha gebruikt men vlees van konijnen, patrijzen, paddenstoelen en stukjes on­gedesemd brood. In de kuststreek van Ali­cante is het zelfs mogelijk gazpachos te vinden waarin men vis, schaaldieren of slakken heeft verwerkt. In tegenstelling tot de Gaz­pacho Andaluz wordt de winterversie heel heet opgediend.Zowel gachas als gazpachos zijn gerechten die door herders en landarbeiders zijn be­dacht. In tijden dat mensen het vooral op het platteland niet breed hadden, stopte men in de pan wat er voorhanden was en zo ontstonden soms de meest smakelijke ge­rech­ten. In restaurants waar gazpachos Manchegos of Alicantinos geserveerd worden, krijgt men vaak een zogenaamde ‘torta’ (brood of cracker) op het bord en daaroverheen wordt de dikke brei geschept. De torta raakt doordrenkt met de geurige brei en samen vormt het een stevige maaltijd. De tortas zijn in de meeste Spaanse supermarkten te koop.Bij mensen thuis of in dat enkele restaurant dat de gazpachos serveert op de ma­nier zoals ze vanouds werden gegeten, wordt een groot plat brood in het midden van de tafel gezet. Dit brood is wat dikker aan de randen en vormt in het midden een soort kuil. De gazpachos worden in die kuil geschept en langzaam maar zeker doorweken ze het brood. Alle tafelgenoten kunnen nu met hun lepel de brei uit het brood scheppen en ze nemen daarbij alleen de bovenste, zacht geworden laag van het brood mee. Net als bij de paella wordt dit samen ‘uit de pan eten’ momenteel afgeraden maar het is wel de leukste manier.Als de gazpachos op zijn, blijven de randen van het brood over. Het is de traditie om hier vervolgens honing over te strijken en het zoe­te brood als toetje te eten.OlletaIn de bergdorpjes in het binnenland van de provincie Alicante serveren restaurants vaak de Olleta de Blat, een regionale versie van de Olleta Alicantina. Vooral Benimantell is bekend vanwege deze schotel maar ook in Benifato of Confrides kan men een lekkere Olleta eten. Olleta betekent letterlijk ‘kleine kookpot’ en het gerecht wordt dan ook doorgaans opgediend in een aardewerken pot. Elke kok voegt zijn eigen gerechten aan toe maar de hoofdgerechten zijn doorgaans bonen, verschillende soorten vlees (van oudsher restjes), ui, wortels, rijst of graankorrels, aardappels en knoflook. Alles gaat in een grote pot op het vuur en suddert ruim twee uur todat alle ingrediënten goed gaar en smakelijk zijn. Vervolgens wordt het mengsel met grote lepels in kleine aardewerken potten of op borden geschept en geserveerd.PucheroHet bekendste lepelgerecht in de provincie Valencia is natuurlijk de paella. Die rijstschotel wordt het hele jaar door gegeten. Maar in de winter is bij de traditionele res­taurants ook de Puchero populair en menig Spaanse huisvrouw maakt in de wintermaanden ook regelmatig een Puche­ro klaar. Ook hier betreft het een stoofschotel die in alle mogelijke variaties wordt opgediend, afhankelijk van wat er verkrijgbaar is of wat voor restjes er nog in de koelkast liggen. In plaats van bonen en/of graan uit de vorige gerechten is het hier de kikkererwt die de basis vormt. En verder kippenvlees, rundvlees, gehaktballen, aardappels, ra­pen, kool, wortels, pijnboompitten en rijst. Met andere woorden: een allegaartje. De ingrediënten moeten minstens drie uur garen ...
+