Als een Nederlander naar een kaas uit Spanje wordt gevraagd, zal hij of zij waar­schijnlijk de naam ‘Manchego’ noemen. Deze kaas uit de streek ‘La Mancha’ wordt al tientallen jaren geëxporteerd en is daarom in de hele wereld bekend. Maar Spanje heeft heel veel soorten kaas, die minstens zo lekker zijn en die in het buitenland minder bekend zijn. Eigenlijk heeft elke streek wel zijn eigen kaas en er zijn 26 be­scherm­de oorsprongsbenamingen (D.O.P’s).Manchego

Maar we beginnen ons overzicht van Spaanse kazen met de bekendste. Want onder de soortnaam Manchego kunnen ook verschillende kazen vallen. Ze hebben ech­ter gemeen dat ze uit een streek komen die gevormd wordt door een deel Albacete, een deel Ciudad Real, een deel Toledo en een deel Cuenca; gezamenlijk La Mancha ge­noemd. Ook hebben ze gemeen dat de kaas gemaakt wordt van de melk van het inheemse schaap van La Mancha. In deze uitgestrekte streek lopen herders al eeuwen met hun schaapskuddes rond. Het is de melk van deze schapen die, na een proces van koeling, stremming, persing en rijping, tot de lichtgele en enigszins zilte kaassoort leidt. Manchego heeft tussende twee maanden en twee jaar gerijpt en is dus verkrijgbaar in jong, belegen, oud en in allerlei variaties met toevoegingen als rozemarijn, tijm, honing etc. De Man­chegokaas wordt door de Spanjaard vooral genuttigd als tapa (tabla de quesos) gecombineerd met een rode wijn uit dezelfde streek.CabralesEen aantal jaren geleden was ik op va­kantie in de prachtige Picos de Europa, in Noord-Spanje. We overnachtten in het dorp Las Arenas in de streek Carbra­les en wandelden de spectaculaire Ruta de Cares. Maar het meest ge­noten we van het eten: in elk restaurant stonden gerechten op het me­nu die waren bereid met de verrukkelijke ‘Cabrales’-kaas: vlees met Carbrales-saus, Cabrales-kaaskroketten, gebak­ken aardappelen met Ca­brales, een tapa van cabrales met dadels en ga zo maar door. De scherp­smakende schimmelkaas ‘ontstaat’ in grotten die te bezichtigen zijn en die we ook bezochten. In deze vochtige grotten liggen de kazen vier tot zes maanden te rijpen tot de schimmels mooie blauwe aderen trekken in de van voornamelijk koeienmelk gemaakte kazen. Ook buiten Asturias is Cabrales te koop, bijvoorbeeld op delicatessenafdelingen van warenhuizen en kaaskroketten met Cabrales heb ik ook in de stad Alicante regelmatig ge­geten.Afuega'l PituOok uit Asturias, maar dan iets westelijker komt de Afuega'l Pitu, een moeilijke naam die in het Asturiaans dialect zoiets wil zeg­gen als ‘de keel doen verdrinken’. Deze kaas, één van de oudste soorten van Noord-Spanje, wordt vooral in de streek Grado ge­maakt, ten westen van de stad Oviedo. Afuega'l Pitu wordt gemaakt van koeienmelk en dan het liefst van de melk van het autoch­tone As­turiaanse koeienras en de in Noord-Spanje wijdverbreide Hol­stein-Friesian-koe. Deze koeien grazen het hele jaar op de bergweiden van Asturias en de kaas wordt ge­maakt in kleine kaasboerderijen. Het voch­tige klimaat zorgt ervoor dat de koeien altijd gras en kruiden te eten hebben en de nabijheid van de zee zorgt voor ziltheid. Bij het maken van de kaas wordt het vet al snel van het stremsel gescheiden en de uiteindelijke kaas is enigszins droog en plakkerig. Het feit dat ze tegen je gehemelte plakt, zou een verkla­ring zijn voor de aparte naam van de kaas. De kaas wordt vaak gedroogd in doeken of aardewerken potten en heeft daarom aparte vormen. Als conserve­rings­middel wordt soms paprikapoeder toege­voegd, zodat er ook rode variaties van deze kaas verkrijgbaar zijn.Torta del CasarTijdens een reis door Extremadura maakte ik voor de eerste keer kennis met de Torta del Casar. Inmiddels heb ik die bijzondere kaas ook wel in supermarkten en op markten in Alicante gezien maar die eerste keer in Cá­ceres maakte deze kaas veel indruk op me. Torta del Casar komt oorspronkelijk uit het dorp Casar, iets ten noorden van Cáceres in?Extremadura maar wordt ge­maakt in de hele streek. De kaas wordt gemaakt van rauwe schapenmelk.?Net als La Mancha is ook Ex­tremadura een streek waar al eeuwenlang herders met grote kuddes schapen door de uitgestrekte velden liepen. Al sinds de achttiende eeuw wordt in documenten melding gemaakt van de bijzondere kaas die van de schapenmelk uit deze streek wordt gemaakt.Opvallend aan deze kaas is dat de stremming gebeurt met behulp van distelplanten en dat ze langer verwarmd wordt. Binnen de harde korst blijft de kaas heel zacht. De kaas moet twee maanden rijpen op een koele en vochtige plaats, voor ze klaar is om verkocht en geconsumeerd te worden. In het geval van de Torta del Casar koopt u altijd een hele kaas. De bovenkant wordt eraf gesneden en de kaas binnenin kan eruit gelepeld worden of als smeerkaas op brood ge­smeerd worden. De kazen zijn ver­krijgbaar in verschillende formaten: kleine (200 tot 500 gram), middelgrote (500 tot 800 gram) en grote (rond de kilo). Torta del Casar heeft sinds 2003 een beschermde oorsprongsbenaming.Quesos de MurciaUit Murcia komt een andere kaassoort met een DOP, de zogenaamde ‘Queso de Murcia al Vino’, ofwel kaas met wijn. Kaas en wijn is altijd een goede combinatie maar in dit geval is de wijn al verwerkt in de kaas. De kaas wordt gemaakt van gepasteu­riseerde geitenmelk die niet gekookt wordt. De kaas is opvallend wit en romig. Ze smaakt enigszins naar boter en wordt re­latief jong - na 45 dagen rijpen - geconsumeerd of hoogstens ‘jong belegen’ (semicurado). De kaas wordt voor de rijping enkele malen door een bak met rode wijn uit de regio Murcia gehaald, bijvoorbeeld wijn uit Jumilla of Yecla. De korst van de kaas is daarom rood en de smaak van de wijn trekt tijdens het rijpen langzaam in de kaas. Deze kaas wordt doorgaans als tapa gegeten, met wat olijfolie en vergezeld van wijn uit de genoemde plaatsen.De streek Murcia heeft nog twee kazen die op de lijst van beschermde oorsprongsbenamingen staan: de ‘Queso de Murcia Curado’ en de ‘Queso de Murcia Fresco’. De eerste is een belegen geitenkaas die 120 dagen rijpt en de tweede een verse, gezouten kaas die niet te rijpen wordt gelegd en vooral in salades en met jam of druiven wordt genuttigd. Gedrieën vormen deze kazen ...